carta aberta a um jovem barman

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caríssimo,

em primeiro lugar, parabéns. pois se é esse mesmo ofício que decidiu seguir – o que você descobrirá com o tempo, poucos sobrevivem – saiba que sua profissão é uma das mais dignas dessa era.

o barman – sou muito velho pra usar o termo bartender, perdoe-me – é, antes de tudo, um alquimista. e não estou falando aqui sobre drinks, esses que são a última coisa de um longo e árduo processo.

vender álcool é tarefa séria e delicada que lida com saúde pública, inclusive a mental. a grande alquimia do profissional por trás do balcão é fazer com que o cliente eleve o seu espírito com o drink, cumprindo assim um papel terapêutico por muitas vezes mais eficiente que o da psiquiatria moderna. mas jamais esqueça que você deve ser bom ouvinte. a regra de que se tem dois ouvidos pra apenas uma boca vale ouro nessa profissão.

inclusive é coisa rara um cliente querer saber sobre seus bitters, shrubs e xaropes artesanais. até segunda ordem, o seu drink autoral é problema seu. primeiro aprenda a preparar um daiquiri equilibrado, respeite a profissão e não pule etapas. não seja um truqueiro narcisista bocó.

quem tem que aparecer é a bebida, não você.

hoje bebe-se melhor que ontem e algumas marcas de bebidas promovem certas gincanas, o que pode ser saudável, na medida em que se troca informações com colegas do mundo todo. mas, antes de entrar numa competição, cheque se a bebida tem a ver contigo e não aceite ser julgado por quem conhece bebida menos que você. jamais se associe a nomes bosta. e, outra coisa. concurso não é a coisa mais importante, pelamor. ninguém quer ser atendido por um boca aberta deslumbrado, lembre-se disso.

não fique chateado se o cliente que se sentou no melhor lugar do balcão quiser beber apenas uma heineken. a sirva bem geladinha e com muito gosto. lembre-se que, acima de tudo, você está lá para servir, não pra se exibir. se não concordar com isso, há inúmeras outras profissões no próprio mercado de bebida, tais como embaixador de tequila de terceira categoria e vendedor de xarope industrializado.

procure trabalhar em bares sem bandeira de grandes marcas. pois só assim você terá liberdade pra comprar o que tiver de melhor no mercado, pelo preço mais camarada. o tal custo benefício só existe quando todas partes envolvidas ganham e geralmente o melhor tipo de parceria é o simples processo de compra e pagamento em dia com o fornecedor. se envolva na porra toda, procure saber das coisa, abra seu próprio bar, sinta a água batendo na bunda.

assim como cozinheiros começaram a abrir seus próprios restaurantes é inevitável que barmen abram seus próprios balcões. espere dez anos pra abrir o seu, é um caminho sem volta. enquanto isso, estude. e, pelamordedeus,  permaneça por anos num bar, não mude de emprego toda hora. eu sei que a área é difícil e que erros são naturais, mas isso não justifica que você se comporte como uma puta rampeira. tomar cuidado pra escolher seu empregador já é mais que meio caminho andado.

carregue caixas, controle estoque, não deixe congelar cerveja, faça compras, entenda a operação. não se comporte como aquele tiozão ultrapassado que diz que está lá apenas para fazer drinks. lembre-se que você existe para servir bem a todos.

chegue muito antes da abertura do bar e cuide direito do seu mise en place. é isso que diferencia o amador de um profissional. quando o bebedor chega ao bar, ele quer ser cuidado e não quer ver ninguém correndo e suando nojentamente, creia-me. organização é tudo.

antes de qualquer coisa, ofereça água. depois procure saber o gosto do bebedor, com classe e discrição, para assim melhor servi-lo. procure transformar o cliente em um fiel, um freguês. não perca tempo com aquele punheteiro no canto esquerdo do balcão, que pergunta sobre técnicas e pede bebida de graça. não é esse cara que mantém o bar aberto. além do que, cortesia não se pede, se conquista.

lembre-se que mulheres vão ao bar para beber, não pra serem xavecadas. e que nem toda mulher gosta de drink docinho, assim como nem todo homem é apreciador de negroni. não seja cafajeste e clichê.

no cardápio, menos descrição de técnica e mais nome das marcas usadas no preparo do drink. o cliente tem o direito de saber o que tá bebendo. se, por exemplo, eu detecto leblon, não peço nada com cachaça. jim bean? talvez prefira algo com tanqueray e por aí vai. o bom bebedor sempre se vira, mesmo que pra isso seja preciso pedir um campari e uma tônica.

trabalha com bom gelo? ótimo, essa é sua obrigação. mas corte as barras antes, nunca durante a operação. ninguém é obrigado a presenciar os perdigotos saindo direto da boca de um lenhador de gelo. isso é de tirar a sede de qualquer um.

por fim, prepare um old fashioned decente, por favor.

atenciosamente,

j.

p.s. não coloque bebida em pote de palmito

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